Varkenshaas met frisse limoenrisotto, doperwten en sinaasappel

Snipper de ui fijn en pers de knoflook. Rasp de Parmezaanse kaas. Schil de sinaasappel en snijd het vruchtvlees uit de partjes.

Verhit 1 el boter met een scheutje olie in een pan met dikke bodem en fruit de ui. Voeg de knoflook en de rijst toe en bak de korrels glazig.

Blus het geheel af met wat warme groentebouillon, zodat de rijst net onder bouillon staat. Roer door met een houten spatel, zet het vuur laag en laat de bouillon verdampen. Voeg – als de rijst de bouillon heeft geabsorbeerd – nogmaals bouillon toe. Roer goed door en herhaal dit steeds tot de rijst gaar is. Voeg de laatste 10 minuten de doperwten toe.

Na ongeveer 25 minuten is de risotto gaar. Voeg dan de room en de helft van de kaas toe, roer de limoenrasp erdoor, doe de deksel op de pan en laat minimaal 10 minuten rusten.

Verhit in een koekenpan de rest van de boter en wat olie. Wrijf de varkenshaasjes in met zout en peper en bak het vlees goudbruin en gaar in ongeveer 15 minuten – afhankelijk van de dikte – tot een kerntemperatuur van 63 graden. Laat het vervolgens een paar minuten in aluminiumfolie rusten en trancheer de varkenshaas daarna in dunne plakjes.

Schep de risotto op een voorverwarmd bord, verdeel de partjes sinaasappel erover en leg het vlees erop. Rasp de rest van de Parmezaanse kaas erover, bedruppel met nog wat olijfolie en serveer direct.